3/6 Vin Gohan東京 「ボルドー2004特集×仔羊」はあと2名募集中です!

さて、先日購入した鮨のトレーナーを着て、阿倍野・北畠「松寿司」さんで「鮨×ワイン」会を開催しました。

なんと東京から3名、神戸・京都からもご参加いただき感謝感激!急遽、ブルックリン・ヴォルフのアウスレーゼ・トロッケン1990を追加させていただきましたよ。

さて、鮨とワインを愛してやまない自分としては、毎回でもやりたいテーマなのですが、鮨は一口勝負なのでワインを合わせるタイミングが忙しなく、主催者泣かせだったりします。

「ゆりさーん、これ何に合わせばいいんですか?」 
「あ、それはシャブリ!」
「シャブリもう飲んじゃった」
「ちょっと待って、今お注ぎしますから!」

てな具合に、ワインを持ってカウンターの後ろを往復しながら、自分も座ってちゃっかり鮨を堪能するという(笑)

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日時:2015年2月14日12時より
定員:9名 カウンター貸切
会費:14,500円
会場:「松寿司」TEL 06-6622-5723
大阪府大阪市阿倍野区王子町3-13-6

(1)☆Marguet P&F Brut Blanc de Noir NV(仏・シャンパーニュ)
(2)◇Manzanilla Papirusa Very Dry Sherry Solera Reserva / Emilio Lustau(辛口シェリー)
(3)◇2003 Chablis 1er Cru Mon de Milieu / Jean Paul & Benoit Droin(仏・シャブリ1級畑)
(4)◇1990 Riesling Auslese Trocken / Burklin Wolf (ドイツ・ファルツ)
(5)◆2012 Pistus Etna Rosso / I Custodi(イタリア・シチリア)
(6)◆1986 Corton Grand Cru Les Renardes / Lou Dumont(仏・ブルゴーニュ特級畑)

画像は左から順に(1)~(6)
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今回、「鮨×ワイン」が初体験だというご夫婦がおられたのですが、「参加するまでは半信半疑だったけれど、これほど合うとは思いませんでした」と後でメールをいただきました。

生の魚介は醤油をつけて刺身でいただくより、酢飯に乗せることでワインに合わせやすくなります。

鮨ネタにワインを合わせるコツを超大雑把に言いますと、

魚が持つグリコーゲンは死後、乳酸に変わりますが、鮪、ブリ、鯖などの回遊魚は特に乳酸の生成が多く、旨味が強くなります。鮨屋で出される握りの順序はこれを考慮したもので、平目・鯛などの白身→鰹・鮪などの赤身→鰤・鯖などの青魚 となるのが一般的です。それに対して合わせるワインはこういう流れが良いと思います。
リンゴ酸白~乳酸白→乳酸白~赤→赤
(赤字追記しました)

特に江戸前鮨が合わせやすい。ただし、ネタの熟成度合い、お店の仕事(ネタ、酢飯)によっても例外多数。

関西でいただく平目は東京の方々から歓声が上がるほどの旨さ。鮨にシャンパンを持ち込むなら是非お薦めしたい“ブラン・ド・ノワール”(1)と熟成シャブリ(3)を、松葉蟹と平目に合わせました。ブランドノワールは鮨に浅く広く対応でき、ガリにも◎

甘味のアミノ酸を持つウニには、残糖のある熟成した辛口リースリング(4)を。これは穴子にもOK。

さて、曲者の鯖ですが、以前「紫蘇をたっぷり添えた生鯖のカルパッチョ」にヴァッハウのグリューナー2004が素晴らしい相性を見せたのですが、今回も大阪風のバッテラで出していただいたので、(4)とよく合いました。こういう例外をみつけるのがマニアの楽しみでもあります。

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今回シェリーは保険のために用意しました(笑)というぐらい合わない魚介はないのです!鰯と小肌には綱渡りマリアージュは避けて、(2)のシェリーを合わせて一同納得。

鮪のヅケとトロにはシチリア赤(5)が狙い通りバッチリ。今回、ブルゴーニュ赤の86(6)が予想を裏切って元気だった為、鮨には難しかったけれど、もっと柔和なものなら小肌とブリにも合わせられます。今回ブリにはシャブリを。

そして巻物で海苔の風味を加味すれば、ブルゴーニュにぐっと寄り添います。予めリクエストしておいた巻物2種で検証したところ、強かったピノ(6)もネギトロ巻に、シャブリ(3)も鯖の巻物に無事合わせられ、めでたし、めでたし。

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達成感と共に、山椒をふった大阪の赤出汁でホッと一息。

「松寿司」さん、ツマミも美味しいし、ワインにもご理解あるし、居心地良くていいですよ。ご参加のご夫婦も再訪するとお気に召した様子。

まだまだこんなもんじゃ網羅できないほど奥深い「鮨×ワイン」のマリアージュ。皆さんもどうぞお試しあれ♪

というわけで次回もどうぞお楽しみに!

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ワインリスト(☆:泡、◇:白、◆:赤)
(1)☆Marguet P&F Brut Blanc de Noir NV(仏・シャンパーニュ)
マルゲは1870年からブドウ栽培を始め、1905年からシャンパーニュを販売。現在5つのグランクリュ村と、エペルネに自社畑を所有。畑:レイク・リリー・ラ・モンターニュ、クミエール、マレイユ・シュル・アイ村のプルミエ・クリュ50%、エペルネのセカンド・クリュ50%。ドザージュ:8.5g/L。酵母と共に2年の瓶内熟成。品種:ピノ・ノワール70%、ピノ・ムニエ30%
 
(2)◇Manzanilla Papirusa Very Dry Sherry Solera Reserva / Emilio Lustau(辛口シェリー)
1896年創立のエミリオ・ルスタウ社はスペイン屈指のシェリーメーカー。マンサニージャ・パピルーサは、海沿いの街サンルカール・デ・バラメダで造られるフィノのこと。潮の香り爽やかでシーフードと相性抜群。アルコール度数15%、品種:パロミノ100%
 
(3)◇2003 Chablis 1er Cru Mon de Milieu / Jean Paul & Benoit Droin(仏・シャブリ1級畑)
ドロワン家は1698年から続く旧家で、5つの特級畑と8つの一級畑を所有。南向きのモン・ド・ミリューは多彩なアロマを持ち、ミネラル感溢れる高品質な一級畑。平均樹齢45年。品種:シャルドネ100%
 
(4)◇1990 Riesling Auslese Trocken / Burklin Wolf (ドイツ・ファルツ)
フランスと違いドイツはブドウの完熟度でワインを格付けする。このワインは、通常甘口ワインになる遅摘みの上級クラス"アウスレーゼ"を辛口に仕立てたもので、厚みのあるボディと粘りのある酸を持ち、熟成を経てより複雑に。バッサーマン・ヨルダン、フォン・ブールと並び「ファルツの3B」と呼ばれるトップクラスの醸造所。品種:リースリング100%
 
(5)◆2012 Pistus Etna Rosso / I Custodi(イタリア・シチリア)
シチリアと言えばネロ・ダーヴォラ種から造る濃厚な赤をイメージするが、寒暖差のあるエトナ火山で栽培されるネレッロ・マスカレーゼ種の赤はエレガント。畑はエトナ山北側の海抜650mのカスティグリオーネ・ディ・シシリアに位置し、土壌は砂地で豊富なミネラルを含む酸性の火山性土。手摘み収穫したブドウを全房破砕し、コンクリートタンクで発酵・熟成(9ヶ月)。ラズベリーや花の香り。果実味、酸味、タンニンのバランスが良い。
品種:ネレッロ・マスカレーゼ80%、ネレッロ・カップッチョ20%
 
(6)◆1986 Corton Grand Cru Les Renardes / Lou Dumont(仏・ブルゴーニュ特級畑)
ルー・デュモンは、日本人醸造家・仲田晃司氏のネゴシアン(酒商)。ワイン買い付けのために生産者を訪ね歩き、地道に探した蔵出し古酒の中から、コストパフォーマンスの良いものだけを厳選した"レア・セレクション"シリーズ。品種:ピノ・ノワール100%
 
 
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