羽田シェフは、大阪市内で2年修業した後、イタリアのエミリア・ロマーニャ州「イル ポーベロ ディアヴォロ」で3年間2番手を務め（帰国後、北浜「スカーラ」で2年）、2014年1月に修行先と同じ店名を冠して独立しました。まだ29歳だというから末恐ろしい。

元々は肉料理がお得意だそうですが、この立地を生かし、魚介をコンセプトに旬の野菜を盛り込んだ11皿のおまかせコース（7,500円）1本で勝負しています。



シェフの風貌は、細くて色白で見るからに芸術家肌。物腰柔らかで誠実ですが、どこか掴みどころがなく謎めいています。

一見草食系に見えますが実は肉食系な「ロールキャベツ男子」だということが、料理をいただいて判明しました。



この繊細な盛り付けの下に、ワイルドな肝ソース、エロい香味野菜ソースをしのばせてあり、出会ってしまったが最後、一瞬にして壁ドンされ押し倒されます。

シェフは皿を差し出し「つぶ貝です」とメインの食材しか言ってくれないので、こちらは当然無防備で挑むわけですよ。鮮やかな「うすいえんどう」のピューレしか見えませんが、つぶ貝の下にサザエの肝ソースを隠していたなんて！濃厚な旨味に腰砕け。



サッと炙ったレアなイカには、ニンニクと焦がしネギのソースが添えてあり、どこか洋食屋で味わったような懐かしさを覚えたのですが、こんな幻に似た味覚体験が幾度も待ち受けているのです。右の黒いのは、イカ墨、内蔵、ゲソを成型してこんがりソテーしてあり…ああもうダメ。完全に野獣です。



肝にも耐えうる万能なロゼワインにしようか迷いましたが、面白い白ワインを注文。ほんの20年前に復活したピエモンテ州の土着品種ティモラッソの2009年。若いうちはドイツ品種のようにキリッとしているのですが、熟成して実に懐深く、どんな食材とも調和してくれました。ボトルは20種類ほどですが、厳選されとてもセンスがいい。

ヴィニェーティ・マッサのティモラッソ“コスタ・デル・ヴェント” 2009

生の白魚には卵黄・玉ねぎ・ビネガーのソース、雲丹をしのばせて、カルダモンのアクセント。鰯とシソのパスタにはレモンとクミンを用い、まるで梅肉のような味わいを醸し出すから驚きです。



凍らせた桜鱒の削り節は、未体験の口どけ。鰹出汁のジュレとカブのマリネを添えて。苺と桜の葉が料理に春風を吹かせます。



揚げた九条ねぎの下には、鯨のカルパッチョ。ランブルスコで決まった。



ヒラスズキのコンフィ、マスタードとオニオンのチャツネ。



森永「ピノ」のように表面を割ると、中からチーズケーキのアイスが。グラハムクッキーと絡ませて。



グルメな東京の姐さまが再び来阪したのでご一緒したのですが、化学実験のような “分子ガストロノミー” でもない、和食の再構築ともまた違う、想像を絶する皿の連続に二人して翻弄されまくり。客層がまたオシャレだし。

根掘り葉掘りシェフに尋問したのですが、やはり東京も興味あるらしい。大人たちがほっとかへんやろなぁ。遠い目をしてしまった大阪のおばちゃんでした。