関西のみならず、全国各地のワイン&ジビエ好きに評判の、滋賀「比良山荘」に、月鍋(熊鍋)を食べに行ってきました。

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東京と神戸の友人たちと京都駅で集合し、そこから滋賀県大津市の山奥まで、タクシーで片道1時間ちょっとの小旅行。

道中は雪が積もっていて、鍋気分も高まります。

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タクシーを降りると、雪景色の中に比良山荘はありました。

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ここの名物である鮎と熊に合うマークが表示されたワインリストから

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選んだのは、ポール・デテュンヌのグラン・クリュの泡。そして、上品な月ノ輪熊の鍋に合わせて、熟成右岸ボルドー「シャトー・ダグイユ98(コートドカスティヨン)」を。我ながら最高の相性でした。

和出汁のすき焼きに、ブルゴーニュの香りはうるさいし、ローヌの果実味も強すぎる。ましてや、月ノ輪熊の脂身は甘くて繊細ですから。

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イワナの押し寿司、滋賀の郷土料理「なれずし」、猪のロースト、鯉の卵をつめた堀川ごぼう等々、どの素材も滋味が豊かで味付けも素晴らしい。なれずしは、東北泉の純米酒と。

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テンション上がりすぎて、刺身の画像を取り忘れるという滅多にない失態をおかす。お店のHPから拝借しましたが、女将さん大丈夫でしょうか?

炙り鰻、鯉、鹿の刺身は、今まで食べた中でもダントツに鮮度が良く、処理も見事。画像に炙り鰻はないですが(笑)

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香茸をのせた鯉の白子の茶碗蒸し。濃厚でしっかり味ののった白子と香茸が絶妙に合う。

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さて、いよいよ月鍋。

ジビエの名店、中目黒「ブッパ」の神谷シェフは、私のジビエの師匠で、本当にいろんなもの食べさせてもらいました。アナグマとか○○とか、ここに書けないものまで。

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月ノ輪熊と同じく、ヒグマも子供の頃は木の実を食べるので臭みはないのですが、お母さんの鮭をつまみ食いしたらしき子熊は、食べてすぐに分かりました。それぐらい餌の香りはダイレクトに出ます。

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熊肉の、なんと綺麗な純白の脂身。これぐらい色白で、プーさんのように美味しそうなご主人が、鍋の世話をしてくださいます。

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出汁が少し甘めなのですが、これが甘くとろけるような熊肉の脂とヤバ旨。鼻孔を抜けるマッシュルームのような残り香がなんともいえない。やっぱ熟成右岸ボルドーでしょ。当たり年でしょ!

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トロトロの茸もたまらん

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熊の佃煮をやりながら、次の猪鍋の準備を待ちます。

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熊鍋のお出汁に、白味噌仕立ての出汁を投入。やっぱり猪は味噌やね。

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神谷さんとこの猪で作る鍋が一番と思ってたけど、ここも負けてなかった。

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猪鍋の後は、とち餅を入れて

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うどんでシメる

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柿のアイスクリーム

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比良山荘は夏の鮎料理より、冬の月鍋の方がずっと興味あったのですが、このなんとも言えないほんのり甘い和出汁のすき焼き仕立てとは予想外。一度は来る価値あります。

比良山荘


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