関西のうどんだしの色は薄く、関東の蕎麦だしの色が濃いのはよく知られた話ですよね。

そうした地域性を考慮して、カップ麺の「どん兵衛」と「赤いきつね」は同じパッケージでも、地域によってダシの味を微妙に変えているそうです。

東日本は鰹ベースの濃いつゆ、西日本は昆布ベースの薄いつゆ、という具合に。

そうなんです、東西のだしの違いを特徴づける大きなポイントは「昆布と水の関係」だと言えます。

大阪で生まれて育ち、東京に20年住み、再び大阪に移住し、京都にも仮住まいした経験から、ずっと書きたいと思っていたのが今回のテーマ。


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https://www.kuritac.co.jp/column/map.html

世界基準で日本の水道水は軟水に分類(硬度120mg/L以下が軟水、120mg/L以上が硬水)されますが、さらに関西と関東とでは硬度が違います。※1リットルあたりのマグネシウムとカルシウムの含有量

関東は関東ローム層という火山灰質のため、ややミネラル分が多く、上記のマップから分かるように関西と比べて硬水なのです。


和食のだしで重要な昆布だしは軟水の方が抽出されやすいので、関西の水がより和食に向いていることがわかります。

※関西で昆布だしが発達した理由は、水の違いだけでなく、江戸時代の海運の西廻り航路(北海道→下関→大阪)によるものだそう。

関東では鰹主体のだしを補うため、濃口醤油が適していたのですね。


ちなみに、東京都内にある京料理の某有名店では、京都の井戸水を運んできて使っているというのは有名な話。

地酒で有名な京都・伏見で飲んだ井戸水のやわらかさは本当に衝撃でした。お茶、豆腐、コーヒーも美味しいわけです。

※硬度はおよそ関東60~100、大阪40前後、京都40ぐらい低いところで30台だそう


次回は昆布について書きます。








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