真昆布：だし用に最適で、関西でよく使われる。やや琥珀がかった澄んだ甘味のある上品なだしで、どんな料理にも合う。

利尻昆布：吸物に使われる。真昆布同様に上品なだしで、香り高く無色透明。やや塩気があり固くて繊維質、だしをとるのに時間がかかるのでプロ向き。

羅臼昆布：だしは黄色味を帯び、濃厚で深いコクがある。真昆布と並ぶ高級品だが、繊維質が柔らかく少量でも簡単にだしがとれるので意外にお得。そのままおやつとして食べても美味い。

日高昆布：関東以北でよく使われる。甘味はあるが磯の香りが強く、上記３種と比べると旨味成分少なめでダシより食用に向く。繊維質は柔らかく、値段も手ごろで使いやすい。おでんや佃煮などに。



ちなみに富山県民に人気なのが羅臼昆布。

そして東京に住んでいた頃の自分も、この羅臼昆布を愛用していました。

羅臼昆布は真昆布と並んで高価ですが、繊維質が柔らかく少量でも簡単にだしが取れるので実は経済的だったりします（昨年は真昆布の収穫量が激減したので、高級昆布全体が値上がりしていますが）。

関東よりやや軟水の関西の方が昆布だしを抽出しやすいと前回書いたとおり、東京では実際に昆布だしをとるのに時間がかかりました。

この柔らかい羅臼昆布を水に漬けると、大阪では10～20分もすれば水は黄色味を帯びダシが出始めるのですが、東京だと１時間以上はかかりました。ですが、出かける前に漬けておけば問題なし。

そして鰹だしを合わせ美味しい蕎麦つゆをよく作っていました。昨年末も東京を懐かしんで「つけ鴨風」の年越し蕎麦にしてみたり。




昆布だしはいわゆる日本の軟水が向いていますが、洋風だしのブイヨンは中硬水が向いているようです。中硬水だと水のカルシウムが肉のタンパク質と結びついてアクがでやすくなるから。

だから硬水の多いヨーロッパでは、肉や米を直接水で煮るのではなくスープで煮るのが一般的。野菜も硬水だと固くなるので、素材の持つ水分を生かして無水調理にしていますよね。


長くなりましたが、20年ぶりに関西に移住して、ブログに書き切れないほど沢山のカルチャーショックを経験しました。

水や土壌に起因する食習慣や味覚感受性の違いは、和食だけでなく、フレンチ・イタリアン・中華、はたまた関西で食す江戸前寿司にも如実に表れているのが実に興味深い。

もうすっかり水に慣れました。

終わり