まずラッキョ酢とラッキョを分け、ラッキョをフードプロセッサーにかけておく。

みじん切りになったラッキョは、炒めたニンニクと香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）の代用になるほどの旨味がある。

なのでラタトゥイユ、カレー、トマトソースはもちろん、中華炒めなどにも入れると本格的な仕上がりになる。

【ラタトゥイユ】
アンチョビとラッキョをオリーブオイルで炒め、野菜も炒め、ホールトマトを入れて煮詰める。



【手羽元のラッキョ酢煮】
手羽元の酢煮は定番だが、ラッキョ酢煮はそれを突き抜ける。ホロホロ柔らかで旨味凝縮。味付けはなんと、ラッキョ酢・酒・塩のみ。ラッキョ酢は３人分で１カップぐらい。適当でも美味しくなること間違いなし。

ナツメは９月に出回るので、蒸して干して保存しておいたもの。手羽元の煮物に欠かせない。

【トムヤムポトフ】
さっきの手羽元ラッキョ酢煮の煮汁か、ラッキョみじん切り＆チキンコンソメを使い、レモングラスと唐辛子で夏野菜を煮るエスニックなトマトポトフがこの時季最高。すりおろしニンニク、肉団子、海老、パクチー、ライムなどお好みで。

味の決め手は手作りのナンプラー。といっても、醤油に缶詰めのアンチョビを入れて冷蔵庫で寝かせるだけ。